8 OPERACION ISO 22000:2018 PLANTILLAS GRATIS

REQUISITO

REQUERIMIENTO

PLANTILLAS

8.1 Planificación y control operacional

La organización debe planificar, implementar, controlar, mantener y actualizar los procesos necesarios
para cumplir los requisitos para la realización de productos inocuos, y para implementar las acciones
determinadas en el apartado 6.1, mediante:
a) el establecimiento de criterios para los procesos;
b) la implementación del control de los procesos de acuerdo con los criterios;
c) el mantenimiento de la información documentada en la extensión necesaria para tener la confianza
para demostrar que los procesos se han llevado a cabo según lo planificado.
La organización debe controlar los cambios planificados y revisar las consecuencias de los cambios no
previstos, tomando acciones para mitigar todo efecto adverso, cuando sea necesario.
La organización debe asegurarse que los procesos contratados externamente estén controlados
(véase 7.1.6).

8.2 Programas de prerrequisitos (PPR)

8.2.1 La organización debe establecer, implementar, mantener y actualizar PPR para facilitar la
prevención y/o reducción de contaminantes (incluyendo peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos) en los productos y sus procesos y en el ambiente de trabajo.
8.2.2 Los PPR deben:
a) ser apropiados para la organización y su contexto en relación a la inocuidad de los alimentos;
b) ser apropiados al tamaño y al tipo de operación, y a la naturaleza de los productos que se elaboran
y/o manipulan;
c) implementarse a través de todo el sistema de producción, tanto como programas de aplicación en
general o como programas aplicables a un producto o proceso en particular;

d) ser aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos.

8.3 Sistema de trazabilidad

El sistema de trazabilidad debe poder identificar de manera única el material entrante de los
proveedores y la primera etapa de la ruta de distribución del producto terminado. Al establecer e
implementar el sistema de trazabilidad se debe considerar como mínimo lo siguiente:
a) la relación de lotes de materiales recibidos, ingredientes y productos intermedios hasta los
productos terminados;
b) el reproceso de materiales/productos;
c) la distribución del producto terminado.

La organización debe asegurarse que se identifiquen los requisitos del cliente y los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
Se debe conservar la información documentada como evidencia del sistema de trazabilidad durante un período de tiempo definido que incluya como mínimo la vida útil del producto. La organización debe verificar y probar la eficacia del sistema de trazabilidad

8.4 Preparación y respuesta ante emergencias

8.4.1 Generalidades
La alta dirección debe asegurar que los procedimientos para responder a situaciones de emergencia potenciales o incidentes que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la función de la organización en la cadena alimentaria, están disponibles.
Se debe establecer y mantener información documentada para gestionar estas situaciones e incidentes.
8.4.2 Gestión de emergencias e incidentes
La organización debe:
a) responder a situaciones e incidentes de emergencia reales:
1) asegurando que se identifiquen los requisitos legales y reglamentarios aplicables;
2) a través de la comunicación interna;
3) a través de la comunicación externa (por ejemplo, proveedores, clientes, autoridades apropiadas, medios);
b) tomar medidas para reducir las consecuencias de la situación de emergencia, de acuerdo con la magnitud de la emergencia o incidente y el potencial impacto sobre la inocuidad de los alimentos;
c) cuando sea práctico, probar periódicamente los procedimientos;
d) revisar y, de ser necesario, actualizar la información documentada después de la ocurrencia de todo
incidente, situación de emergencia o pruebas.

8.5 Control de peligros

8.5.1 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
8.5.1.2 Características de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto
8.5.1.3 Características de los productos terminados
8.5.1.4 Uso previsto
8.5.1.5 Diagramas de flujo y descripción de los procesos
8.5.1.5.1 Preparación de los diagramas de flujo
8.5.1.5.2 Confirmación in situ de diagramas de flujo
8.5.1.5.3 Descripción de procesos y su entorno
8.5.2 Análisis de peligros
8.5.2.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables
8.5.2.2.2 La organización debe indicar las etapas (por ejemplo, la recepción de las materias primas, procesamiento, distribución y entrega) en las cuales se puede presentar, introducir, aumentar o mantener cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
8.5.2.2.3 La organización debe determinar para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, siempre que sea posible, el nivel aceptable en el producto terminado.
8.5.2.3 Evaluación de peligros
8.5.2.4.2 Asimismo, para cada medida de control, el enfoque sistemático debe incluir una evaluación de la viabilidad de:
8.5.3 Validación de las medidas de control y combinaciones de medidas de control

8.5.4 Plan de control de peligros (plan HACCP/PPRO)
8.5.4.1 Generalidades
8.5.4.2 Determinación de límites críticos y criterios de acción Se deben especificar los límites críticos en los PCC y los criterios de acción para los PPRO.
8.5.4.3 Sistemas de seguimiento en los PCC y para los PPRO
8.5.4.4 Acciones cuando no se cumplen los límites críticos o los criterios de acción
8.5.4.5 Implementación del plan de control de peligros

8.6 Actualización de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligros

Después del establecimiento del plan de control de peligros, la organización debe actualizar la siguiente información, si es necesario:

a) las características de las materias primas, los ingredientes y los materiales que entran en contacto
con el producto;
b) las características de los productos terminados;
c) el uso previsto;
d) los diagramas de flujo y descripciones de los procesos y su entorno.
La organización debe asegurarse que el plan de control de peligros y/o los PPR estén actualizados.

8.7 Control del seguimiento y la medición

La organización debe proporcionar evidencia que los métodos y los equipos de seguimiento y medición
especificados son adecuados para las actividades de seguimiento y la medición relacionados con los
PPR y el plan de control de peligros.
Los equipos de seguimiento y medición utilizados deben:
a) calibrarse o verificarse a intervalos especificados antes de su utilización;
b) ajustarse o reajustarse cuando sea necesario;
c) identificarse para determinar su estado de calibración;
d) protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición;
e) protegerse contra los daños y el deterioro.

8.8 Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros

8.8.1 Verificación La organización debe establecer, implementar y mantener las actividades de verificación.
8.8.2 Análisis de los resultados de las actividades de verificación

8.9.2 Correcciones

8.9.2.1 La organización debe asegurarse que, cuando no se cumplen los límites críticos para los PCC
y/o los criterios de acción para los PPRO, los productos afectados se identifican y controlan en lo que concierne a su uso y liberación.

La organización debe establecer, mantener y actualizar información documentada que incluya:
a) un método de identificación, evaluación y corrección de los productos afectados para asegurar su apropiada manipulación;
b) disposiciones para la revisión de las correcciones realizadas.
8.9.2.2 Cuando no se cumplan los límites críticos en los PCC, los productos afectados deben identificarse y manipularse como productos potencialmente no inocuos (véase 8.9.4).
8.9.2.3 Cuando no se cumplen los criterios de acción para un PPRO, debe llevarse a cabo lo siguiente:
a) la determinación de las consecuencias de esa falla con respecto a la inocuidad de los alimentos;
b) la determinación de las causas de la falla;
c) la identificación de los productos afectados y manipulación de acuerdo con el apartado 8.9.4.
La organización debe conservar los resultados de la evaluación como información documentada.
8.9.2.4 Se debe conservar la información documentada que describa las correcciones realizadas en productos y procesos no conformes, incluyendo:
a) la naturaleza de la no conformidad;
b) las causas de la falla;
c) las consecuencias como resultado de la no conformidad.
8.9.3 Acciones correctivas
8.9.4 Manipulación de productos potencialmente no inocuos
8.9.4.1 Generalidades
8.9.4.2 Evaluación para la liberación
8.9.4.3. Los productos afectados por incumplimiento del criterio de acción para los PPRO
8.9.4.3. La causa, el alcance y el resultado de una retirada/recuperación deben conservarse como información documentada y deben informarse a la alta dirección como entrada para la revisión por la dirección (véase 9.3).